Das Mangalitza Schwein – ein Interview mit Bio Simandl
Vor einiger Zeit bin ich nach Oberösterreich gereist mit ganz bestimmten Ziel: mehr über das Mangalitza zu erfahren!
Auf der Suche nach einem der seltensten aber auch beliebtesten Schweine Arten in Österreich stößt man sehr bald auf einen kleinen, unscheinbaren Bio Betrieb in Oberösterreich. Nämlich auf Bio Simandl, betrieben Siegfried Rathner und seiner Frau Elfriede (Hier zum Taste Austria Profil).
Aus einem wunderschönem Nachmittag am Hof ist ein tolles Podcast-Interview entstanden und ich möchte gerne einige Ausschnitte mit euch hier teilen. Das ganze Interview ist im Podcast zu hören auf Spotify, iTunes oder direkt auf Taste Austria hier.
Hallo Elfriede, Hallo Siegfried, danke dass ich heute bei euch sein darf, und dass ihr euch mit mir ein bisschen unterhaltet.
Ich weiß, ihr habt euch mit dem Hof, also Bio Simandl, einen Traum verwirklicht. Wie ist es dazu gekommen?
S: Wir haben vorher in Salzburg schon auf einem Bauernhof gewohnt, allerdings nur im „Wohn-Sinn“. Also ein bisschen Garten aber nicht mit Landwirtschaft. Wir wollten ein Haus im Grünen haben, mit ein bisschen Garten, mit einem Platz für einen Esel, mit einem Platz für einen Zwetschgenbaum oder so irgendwas. Und in der Suche ist eigentlich die Idee immer größer geworden, bis es letztendlich dann eine Landwirtschaft mit acht Hektar geworden ist. Eigentlich haben wir am Anfang gesagt, nein, das wird uns zu viel und das ist zu weit weg von Salzburg. Aber letztendlich ist er es dann doch geworden, und man kann sich nun mal nicht aussuchen, wo der Traum dann letztendlich ist.
E: Es war schon eher so, dass wir in erster Linie unseren Job als Psychotherapeuten gemacht haben, der uns die Existenz gesichert hat, aber dass die Lebensumgebung und die Wohnumgebung im ländlichen Milieu sein sollte und auf jeden Fall auch dass wir Tiere um uns haben können, wenn möglich ganz verschiedene.
Wie ist es denn dazu kommen, dass ihr dann Mangalitza-Schweine züchtet? Was macht das Mangalitza so besonders?
E: Das erste Tier dass wir bekommen haben war eigentlich ein Geschenk im Rahmen unseres Einweihungsfestes, von der Kollegenschaft vom Sigfried. Ein lockiges Wollschwein, so wie der Lockenkopf vom Sigi. Das war eigentlich der Anlass sozusagen, dass diese spezielle Schweinerasse bei uns eingefunden hat.
S: Wir haben uns natürlich schon vorbereitet, über das, was wir da machen wollen. Die Idee war von Anfang an, dass wir uns alte Haustierrassen zulegen, aus mehreren Gründen. Erstens, weil das eine Tradition hat. Zweitens, weil es ja auch ein Genpool ist. Das ist eine wichtige Geschichte, dass man alte Haustierrassen hat, da die Genetik der Tiere heutzutage teilweise schon an die Spitze getrieben worden ist und man diese alten Ressourcen auch braucht.
Ich habe damals auch schon gewusst was Mangalitza sind, also es hat mich nicht überrascht, dass wir genau solche bekommen. Sie haben ja auch gut in unseren „Arche“-Gedanken hineingepasst.
Eine witzige Geschichte war dann auch noch, dass eine der treibenden Kräfte eine Kollegin war, die Karoline geheißen hat. Und wir haben das Schwein, dass wir von ihr bekommen haben, eben weil das schon so bösartig war, mit den Haaren, dann umgekehrt Kalorine genannt. Die lebt leider (also die Kollegin schon, aber das Mangalitza) nicht mehr. Über die Jahre war da dann aber eine tolle Verbindung hergestellt.
Und was das Mangalitza selber betrifft: Das Mangalitza ist in Ungarn, also jedenfalls Süd-Ost-Europa, gezüchtet worden ungefähr in der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts. Es ist damals explizit als „Fett“-Schwein gezüchtet worden.
Es ist also um ganz andere Kriterien gegangen, als in der modernen Fleischphilosophie, wo es ja praktisch ja nur mehr ums „Magere“ geht. Das „Magere“ ist sozusagen, in jeder Arztpraxis kannst du das hören, das wichtige. Das ein gutes Fett für den Organismus total wichtig ist, ist in letzter Zeit eigentlich völlig unter den Tisch gefallen.
Mangalitza – auch Wollschweine genannt – haben sich sehr gut entwickelt. Vor allem da unten, sind dann mit den Hirten von der ungarischen Tiefebene heraufgekommen, herauf getrieben worden nach Wien aber auch nach München. Da sind sie dann durch die Eichenwälder, und durch die Wiesen und sind dann in Wien geschlachtet worden. Mangalitza waren sehr beliebt, man geht sogar davon aus dass der Kaiser entweder selbst geschossenes Wildschwein oder eben Wollschweinbraten gegessen hat.
Mangalitza waren auch so etwas wie die Fettreserve der Donaumonarchie und sind eigentlich erst nach dem zweiten Weltkrieg fast ausgestorben, als die Amerikaner gekommen sind. Mit den Amerikanern ist die „Low-Fat“-Philosophie gekommen, und das hat dann nicht mehr lang gedauert. Dann war das Mangalitza bald eine Randerscheinung und hat nur mehr in Tiergärten oder bei so verrückten Bauern wie uns überlebt. Auch bis heute ist das Mangalitza noch eine geschützte Rasse. Als Züchter/Bauer bekommt man auch Förderung dafür.
Das Mangalitza hat anscheinend ein gesünderes Fett als herkömmliches Schweine Fett. Ist das richtig?
S: Ja das Mangalitza-Fett ist eigentlich von der Fett-Konstellation günstiger zusammengesetzt. Es hat ein besseres Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren, speziell eben durch die Weidehaltung. Also nachdem sie viele Gräser, Samen, Nüsse oder Eicheln fressen, kommt es zu einer günstigeren Fettzusammensetzung. Und die Omega-3-Fettsäuren, die sie auch ausgesprochen gut in ihrem Fett speichern, sind ein ganz wichtiger gesundheitlicher Wert den wir als Menschen nützen können.
Ich habe gelesen, dass es auch bei einer niedrigeren Temperatur schmilzt als normales Schweinefett. Macht das für euch, wenn ihr produziert, einen Unterschied? Hat es bestimmte Vor- oder Nachteile?
E: Das hängt davon ab, welchen Teil man vom Fett zum Beispiel für die Speckknödel verwendet. Wenn man da den inneren Teil des Fettes, die Schwarte, für die Speckknödel verwendet, besteht die Gefahr, dass sich das Fett auflöst beim späteren kochen mit höheren Temperaturen. Das ist aber auch der Beweis für den höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Aber wenn man den äußeren Teil des Fettes verwendet, dann sind das ganz kompakte, kleine Würfelchen und eigenen sich ausgezeichnet und schmecken ganz köstlich.
S: Das Mangalitza eignet sich direkt und indirekt besser, was das Fett betrifft. Direkt deswegen, weil das Fett besser ist. Also es schmeckt besser, auch beim Auslassen gibt es nicht diesen typischen Schweinefettgeruch den man beim herkömmlichen Schmalz auslassen in den Haaren hätte oder so, weil es eben als „Fett“-Schwein gezüchtet worden ist. Also das hat dann schon, sozusagen, genetische Voraussetzungen.
Indirekt deswegen, weil sich das Mangalitza sehr gut für Freilandhaltung eignet, und jetzt ist es so, dass Tiere, die Gras fressen (draußen!), auch wie Hühner, Kühe oder Lämmer und in einem bestimmten Verhältnis Samen zu Blättern bekommt, eine bessere Konsistenz an ungesättigten Fettsäuren hat.
Das heißt, Tiere aus der Weidehaltung schmecken nicht nur besser sondern sind auch gesünder?
Ja, also es sind die ursprünglichen Tiere. Die Kühe haben sich über siebzig Millionen Jahre entwickelt und die waren siebzig Millionen Jahre zuerst einmal nicht eingesperrt sondern auf den Prärien. Das ist das dass direkte Frage-Antwortspiel zwischen Prärie und Kuh. Dass die eingesperrt sind und Getreide fressen müssen, das ist ja eine Erfindung der letzten paar Minuten, weltgeschichtlich gesehen.
Wir haben vorher kurz darüber geredet, was den Unterschied macht, dass Tiere einfach frisches Futter bekommen..
Naja frisch ist sowieso ganz wichtig, von der Weide, aber es geht schon um dieses Verhältnis zwischen Samen und Blättern. Wenn die früher auf der Prärie geweidet haben, haben sie halt einen Grashalm als Ganzes gefressen und dabei auch noch diesen Stand an Samen.
In der modernen Landwirtschaft, in der modernen Tierhaltung, haben wir gemerkt dass Tiere mit Samen zu füttern irrsinnig schnell geht. Die werden irrsinnig schnell groß. Und jetzt füttern wir denen nur mehr Samen, oder überwiegend Samen. Also Tiere bekommen schon zum Teil Heu auch noch, aber die werden in konventioneller Haltung ja mehr mit Mais gefüttert. Worauf eigentlich ihr ganzer Apparat nicht ausgerichtet ist.
Was das Fett betrifft, wie es wir jetzt haben, hängt auch mit der Fütterung insofern zusammen, dass wir bei uns zum Beispiel gar keinen Mais füttern, sondern nur die Vielfalt die einerseits bei uns am Hof da ist und andererseits von Bauern, die uns zusätzlich noch Futterkartoffeln zum Beispiel. Das was unser Grund sozusagen nicht hergibt, dass kaufen wir dazu. Wir tun das Getreide aber auch frisch quetschen. Das heißt, die Tiere bekommen immer ein frisch gequetschtes Getreide, und das ist dadurch vom Korn und vom Inhalt her auch wesentlich gesünder da manche Enzme so leichter verdaulich sind für die Tiere oder überhaupt erst aufnehmbar werden.
Hat dies dann damit zu tun, dass das Mangalitza-Fett so weiß ist?
E: Es ist deswegen so weiß, weil wir keinen Mais dazu füttern und wir auch darauf achten, dass die Tiere zum Beispiel keine Karotten bekommen. Karotten verfärben sofort den schneeweißen Sur-Speck, der ja eine Innviertler Spezialität ist und durch seine schneeweiße Farbe einfach auch total appetitlich und köstlich aussieht. Auch die Konsistenz vom Speck, vom Sur-Speck zum Beispiel, ist so dass das Fett auf der Zunge zergeht. Es ist also kein zähes Fett, sondern schmilzt wie Butter auf der Zunge.
S: Ganz wichtig, weil es ja gerade um die Ernährung der Schweine gegangen ist. Normale, konventionelle Schweinemast besteht ja aus zwei Komponenten: Das eine ist Mais, wie es da überall wächst, und das andere ist Soja.
Mais wächst bei uns, Soja wird in konventioneller Mast in Millionen Tonnen von Südamerika importiert, wo es zum Teil unter sehr unkontrollierten und auch sehr menschenfeindlichen Bedingungen produziert wird. Und das ist eigentlich, wenn man es genau nimmt, ein Skandal dass in einer Region wie Mitteleuropa, die eine der fruchtbarsten der Erde ist, oder zumindest zu den fruchtbaren dazu gehört, unsere Schweine mehr oder weniger in Südamerika weiden. Oder die Weiden von Südamerika abgeerntet werden und zu uns kommen, unter unglaublichen Transportbedingungen. Und man bedenke auch was da alles an Diesel verbraucht wird!
Schweine haben in der Geschichte, gerade bei uns, immer die Aufgabe gehabt, Reste zu verwerten. Da meine ich jetzt nicht Küchenreste, weil die darf man ihnen tatsächlich nicht mehr geben, das ist gefährlich aus unterschiedlichsten Gründen, aber es gibt in der Landwirtschaft so viele Reste, die übrig bleiben, und die nicht verwertet werden. Wenn Schweine Getreide fressen, dann sind sie ja Nahrungskonkurrenten vom Menschen. Da sollten die Menschen gleich das Getreide essen, dann brauchst du nicht die Zwischengeschichte Schwein, oder?
Aber wenn Schweine zum Beispiel Kartoffel essen, die aussortiert werden, und es werden viele Kartoffel, auch Bio-Kartoffel, aussortiert, weil sie zu groß, zu klein, oder ein bisschen angeschlagen oder so sind, dann sind wir wieder auf dem Stand, dass die Schweine sozusagen die Reste verwerten.
Wir holen uns von Mühlen gerne immer den Ausputz. Ich weiß nicht ob ihr wisst, was das ist? Wenn Getreide geerntet wird, mit der Maschine, werden ja die Körner vom Getreide aber auch Samen der Unkräuter geerntet. Das sind hoch eiweißhaltige Samen, und was Gutes. Was dann gereinigt wird und davon über beleibt, wird meist verbrennt oder weggeschmissen. Und das das zum Beispiel füttern wir auch unseren Schweinen, damit die diese Reste auch mitverwerten. Plus alles das, was von den Bäumen auf unsren Weiden runterfällt.
Also Schweine füttern ist eigentlich eine hoch politische Geschichte, wenn man so will, weil man auf diese Art schauen kann, dass wahnsinnige Bedingungen der Fleischproduktion schon ein bisschen gemildert werden
Was ich bei euch immer wieder höre, ist dass es euch sehr wichtig ist, die Tradition zu bewahren. Ich hörte dann aber von euch auch dass ihr Tradition und Moderne verbindet. In wie fern?
E: Ja, deswegen weil wir berücksichtigen, dass unsere Tiere zum Beispiel langsam wachsen dürfen. Das heißt, nicht in diesem üblichen Turbo-Mast-Tempo.
Weil man weiß, dass langsam Gewachsenes einfach von der Qualität her einen Zugewinn bringt im Geschmack. Und das wir schauen, dass wir unsere Verarbeitungsschritte an die Fleisch-Forschung/Entwicklung anpassen.
Das heißt wir achten zu Beispiel beim Schmalz auslassen sehr genau auf die Temperatur, dass die nicht überschritten wird, dass wir die Prozesse der Fertigstellung genau berücksichtigen. Oder dass unser Metzger, der unser Fleisch räuchert oder unsere Würste macht kein Pökelsalz verwenden. Auch dass wir das kalte Räuchern für unser Fleisch in Anspruch nehmen, so wie es der Reinhard Hable in Aurolzmünster für uns macht, der die alten Traditionen des Verarbeitens von Produkten an erste Stelle für sich stehen hat. Und genau da ist auch die Qualität dann entsprechend spürbar.
S: Wir wollen nicht traditionell sein, weil traditionell so schön ist und weil jetzt alles so schlecht ist und früher alles besser war, das ist nicht unsere Idee.
Schweineverarbeitung ist irgendwie doch wieder eine jahrtausendlange Geschichte, und da hat sich halt schon auch ein Wissen angesammelt. Und ich glaube nicht, dass das mit der Idee, die wir jetzt haben, dass alles schneller, flotter, dicker und so sein muss, dass wir das toppen damit, im Gegenteil. Ich glaube, dass wir da eigentlich einen großen Rückschritt machen, und dass wir mit der alten Geschichte eigentlich moderner ist als mit der modernen Geschichte.
Bei euch ist, wie du vorher angesprochen hast Elfriede, Zeit ein ganz großes Thema. Und eure Handhabung hier hat mir sehr imponiert. Kannst du mir noch einmal kurz erklären wo diese Zeit spürbar wird?
E: Na ganz deutlich darin dass die Mangalitza’s viel älter werden, bevor sie geschlachtet werden, als ein normales Schwein. Das ist also definitiv das Wichtigste dabei. Man hört ja dauernd dass ein Schwein, das älter ist als ein halbes Jahr, man nicht essen kann.
Das ist so, mittlerweile, eigentlich das Glaubensbekenntnis da draußen. Wenn da ein Schwein acht Monate alt wird, um Gottes Willen! Bei uns werden alle Tiere mindestens zwei Jahre alt und wir haben auch schon elfjährige Tiere geschlachtet, und der Speck von einem elfjährigen Tier ist noch einmal unvergleichlicher, als wie, wenn es ein ganz ein Junges ist.
Also viele Leute, die glauben, man kann nur Kinder essen, junge Hühner, junge Kälber, junge Schweine wissen gar nicht wie Fleisch schmeckt. Das stimmt nämlich bei den Rindern genauso. Und wir haben da wirklich tolle Erfahrungen gemacht.
Unter zwei Jahren wird bei uns überhaupt kein Tier geschlachtet. Einige werden einiges älter als das.
Früher haben die Menschen das natürlich schon gewusst. In Frankreich wissen sie das seit ewig, dass du ältere Kühe brauchst, damit du ein gutes Steak machen kannst. Aber da wird der Ball hin und her gespielt, zwischen dem Markt und dem Konsumenten und plötzlich bleibt die Überzeugung über, ein Schwein muss ein halbes Jahr alt sein, weil sonst kann man es nicht essen.
Zeit ist ja bei euch auch ein ganz wichtiger Punkt, wenn es dann gegen das Ende eines Lebens eines Mangalitza-Schweins geht..
E: Ja, es ist vor allem wichtig dass wir die letzte Zeit der Tiere ruhig gestalten. Dass wir eine möglichst stressfreie Vorbereitung für die Schlachtung organisieren und dass wir da, im Laufe unserer Erfahrungen, mittlerweile einen Metzger gefunden haben der sehr achtsam mit den Tieren umgeht. Auch die Bedingungen in seinem kleinen Schlachthof, also Hof kann man gar nicht sagen, es ist ein kleiner Schlachtbetrieb, ja, wo alles ruhig verläuft. In den ersten Jahren war ich selber noch immer dabei, weil ich das Gefühl gehabt hab, das sind wir ihnen schuldig, dass wir zumindest, dabei sind. Dass ich dafür sorge, möglichst ruhige Bedingungen zu schaffen.
Es gibt so viele Faktoren, die die Tiere ängstigen. Da haben wir uns auch in Fachliteratur eingelesen, die uns geholfen hat auf diese Dinge zu achten. Um alles zu vermeiden, was sie stresst.
Und der Metzger, bei dem wir jetzt unsere Tiere schlachten lassen, der macht das einfach sehr besonnen, sehr achtsam, sehr ruhig. Sie bekommen auch noch unser Getreide mit, vor der Schlachtung. Sie übernachten dort eine Nacht. Also Zeit krieen sie in dem Sinn auch, dass sie am Vortag bei uns abgeholt werden und dort noch ein Plätzchen mit frisch eingestreuten Sägespänen bekommen. Sie werden dann mit dem letzten Futter sozusagen zur Schlachtung geführt.
Die Schlachtung ist an sich immer ein total aufregender Tag, weil es immer wieder darum geht, welches Tier jetzt zur Schlachtung kommt und das schlechte Gewissen ist da. Und wenn wir sie aber schon schlachten, dann ist es uns wichtig, dass wir auch alles verwerten, was uns ein Schwein sozusagen zur Verfügung stellt. Wir schauen dass wir eben auch die Blutwurst zum Beispiel herstellen, das kostbare Blut des Schweines, das ja der Lebenssaft ist, und dass wir mit dem auch ein Produkt herstellen, das sehr geschätzt wird.
S: Schweine haben ja genauso wie Hühner das große Unglück, dass sie auf so engem Raum leben können. Als der Mensch das Schwein gesehen hat, hat er gesehen, dass hundert Schweine auf einem Haufen zusammenliegen, und der Haufen einfach nicht groß ist. Darum haben sich die Menschen dann gedacht: „Aha, die brauchen eh keinen Platz, das ist super, das passt für die Landwirtschaft, die können wir auf relativ kleinem Fleck einsperren“.
Ich lasse immer die Leute raten, was glaubst du, darf ein Hundertzehn-Kilo-Schwein, im Stall, in der konventionellen Landwirtschaft an Fläche beanspruchen? Hundertzehn Kilo deswegen, weil das ist ungefähr die Schlachtreife, also bis es fertig ist, im konventionellen..
Null Komma fünfundsiebzig Quadratmeter ist die Antwort. Also wir sitzen da an einem Tisch, der hat ungefähr eineinhalb Quadratmeter und ist für 6 Leute. Da dürfte ich zwei ausgewachsene Schweine halten. Auf der größe von diesem Tisch. Das muss man sich einmal vorstellen!
Das ist konventionell und das ist österreichisches Tierschutzgesetz welches dazu gemacht ist, dass es nicht schlechter ist. Biologische Stallhaltung heißt schon ein bisschen besser, aber auch nicht wirklich, für meine Meinung noch nicht wirklich herausragend. Biologisch darf dasselbe Schwein, das ist dann abgestuft, natürlich, aber darf das selbe Schwein 1,5 Quadratmeter beanspruchen. Also da dürfte ich nur mehr ein Schwein auf diesem Tisch halten.
Wenn man Schweine kennt weiß mann wie gerne die sich die bewegen, was die für Optimisten auf der Weide sind, wie die Tänze aufführen und so weiter. Das ist auch unter biologischen Haltungen leider nicht möglich. Wir haben zum Beispiel gerade hundertzehn oder hundertfünfzehn Schweine und die haben zurzeit einen Auslauf von fünf Hektar. Ich habe das jetzt nicht umgerechnet wie viel das ist, aber fünf Hektar sind fünfzigtausend Quadratmeter für hundert Schweine, das sind also fünfhundert Quadratmeter pro Schwein. Das ist nicht so schlecht.
Nein, also so viel Platz hätte ich auch gerne. Aber ich glaub das kann ich mir nicht leisten…
Elfriede, Siegfried, wenn ihr die Chance hättet dem Konsumenten eine Sache zu sagen die euch wirklich wichtig ist, von der Ihr euch wünsch dass diese gehört werden würde.
Was wäre das?
E: Also ich würde den Kunden empfehlen jene Produzenten persönlich aufzusuchen oder kennenzulernen, wo sie ihre Produkte kaufen wollen. Also der direkte Kontakt zum Produzenten ist für mich immer das wo ich mich am besten aufgehoben und am sichersten fühle. Also ich mache es genau so.
S: Das eine wäre, nicht zu vergessen welche Macht man als Konsument hat. Der Markt reagiert sehr schnell auf Konsumentenwünsche – Blöd wäre er ja wenn er das nicht täte. Und zum anderen würde ich mir so wahnsinnig wünschen dass diese Philosophie aus den Köpfen raus kommt: ‚Wer Billig isst, isst gut‘. Billiges Fleisch, oder auch überhaupt billige Lebensmittel heißt dass irgendwo wer anders den Preis zahlt. Es gibt also keine billigen Lebensmittel. Es gibt nur Lebensmittel wo irgend wer anderer mitzahlt. Und drum, am besten nicht schauen was am billigsten ist, sondern was am meisten Qualität hat. Denn das ist am Ende am Preiswertesten.
